如何赋予传统川菜更新、更潮的元素？这是个值得探讨的话题。下面这几道菜，大厨将川味酱汁与中西餐食材相结合，并借鉴部分西式烹饪手法和摆盘艺术，使味、形和谐统一。

蓉城口水鸡

曾强/文

(相关资料图)

菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：剑阁土公鸡200克、贡菜50克、成都本地大葱10克、红油100毫升、熟白芝麻15克、蚝油12克、鸡汁6克、蒜泥5克、鸡汤100毫升、生抽25毫升、香醋20毫升、一品鲜酱油5毫升、刀口辣椒面30克、红花椒面5克、青花椒面1克、花生碎10克、白糖8克、鸡精3克、味粉1克、老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量

制法：

1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。

2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。

3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。

4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。

红油捞汁螺头

曾强/文

菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：香螺肉230克、洋葱丝20克、酱油15毫升、白糖18克、辣鲜露10毫升、蚝油26克、鲜露10毫升、麻辣鲜露20毫升、醋10毫升、小米椒5克、拍蒜20克、鲜花椒8克、红油15毫升、藤椒油5毫升

制法：

1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放电磁炉上加热，小火沸腾2分钟后晾凉备用。

2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝垫盘底。

3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。

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怪味鲟鱼丁

吴家坤/文 谷雨/图

菜品提供：成都青白江一家人酒楼

原料：鲟鱼中段200克、香辣酥100克、盐3克、糖100克、醋120毫升、花椒面10克、面圈1个、脆浆粉、白芝麻、葱姜水、色拉油各适量

制法：

1.鲟鱼治净，切成2厘米见方的丁，加入葱姜水泡10分钟，捞起沥干水分，然后裹匀脆浆粉，下油锅炸至色金黄，捞出沥油。

2.将香辣酥剁成末，纳碗加入盐、糖、醋、花椒面拌匀。

3.起锅上火，下入盐、糖、醋、花椒面、白芝麻烧成芡汁，倒入炸好的鱼丁，将香辣酥撒在拌好的鱼丁上，裹匀后捞出。

4.将面圈入油锅炸好，放入平盘，再将鱼丁堆在上面，稍加点缀即成。

双味鹅肝

王勇/文 谢霏霏/图

菜品提供：成都南堂听香

原料：进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量

制法：

1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。

2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。

3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。

制作关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。

招牌酸辣鱼皮卷

曾强/文

菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：罗非鱼皮150克、小米椒末5克、青椒末5克、香菜梗末3克、椒辣川香汁12克、东古酱油10毫升、鲜辣汁10克、香醋2毫升、鲜露20毫升、白糖20克、藤椒油3毫升、芝麻油5毫升

制法：

1.鱼皮清洗干净后放入沸水锅汆2秒，快速捞入冰水中浸泡。

2.将冰镇好的鱼皮切好，卷成卷放入盛器里。

3.取椒辣川香汁、东古酱油、鲜辣汁、香醋、鲜露、白糖、藤椒油、芝麻油放碗中混合，并加入适量的小米椒末、青椒末、香菜梗末调匀，淋入盛器中鱼皮上，稍加点缀即可。

虎皮烧椒拌鹅肠

曾强/文

菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：鲜鹅肠100克、青二荆条辣椒50克、生抽8毫升、蒜泥5克、辣鲜露5毫升、香醋10毫升、生菜油15毫升、盐、糖各适量

制法：

1.青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香，晾凉备用。

2. 鹅肠清洗干净，并放入沸水锅汆至脆且断生，捞入冰水中冰镇。

3.将鹅肠切成段并控干水分，烧椒用手撕成丝。

4.拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀，放入烧椒丝与鹅肠段拌匀，装盘即可。

鲜椒钵钵鸡

大蓉和南城店 谢开发制作

原料：净土公鸡肉200克、去骨凤爪50克、鲜鸡胗50克、鲜笋50克、香芹段50克、青小米椒圈25克、红小米椒圈25克、青椒油50毫升、鲜花椒油30毫升、姜片、大葱节、大蒜浆、香叶、八角、山柰、熟白芝麻、鲜青花椒、干青花椒、盐、味精各适量

制法：

1.将净土公鸡肉、去骨凤爪、鲜鸡胗入锅，加入清水、姜片、大葱节、八角、山柰烧开，煮10分钟，关火闷20分钟起锅，加入冰块冰镇10分钟，捞出晾凉，保持脆爽口感，然后将其改刀成均匀的片。

2.将鲜笋改刀成片，入水锅汆断生，捞出沥水。

3.净锅放适量油烧热，放入青小米椒圈、大蒜浆、大葱节、香叶、鲜青花椒、干青花椒炒香，掺入适量水熬制半小时，提取表面的油即得青椒油，剩余汤汁打去料渣，即得青椒水。

4. 往熬好的青椒水中加入适量盐、味精调好味，放入鸡片、去骨凤爪、鸡胗片、鲜笋片、青小米椒圈、红小米椒圈、香芹段拌匀，浸泡10分钟，装碗后加入青椒油、鲜花椒油、鲜青花椒及熟白芝麻，即可走菜。

琥珀橙味核桃虾

厨艺指导：周国荣熊婷婷

陈仁健/文

该菜成品色泽鲜艳，金黄酥脆，虾肉鲜甜，橙香味浓。

原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量

制法：

1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。

2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。

3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。

4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。

薄荷无筋豆

菜品提供：成都IF 艺术美学餐厅

陈鹏/文

原料：无筋豆300克、薄荷叶15克、小米椒3克、干葱头15克、洋葱20克、蒜片10克、姜片10克、瘦肉丝、水淀粉、盐、味精、橄榄油、色拉油各适量

制法：

1.将无筋豆折成节，薄荷叶切碎，小米椒切节，干葱头切片，洋葱切块，待用。

2.锅入油烧至五成热，倒入无筋豆节过油，倒出来沥油，再下入沸水锅中汆水，倒出沥水。

3.净锅放底油烧热，下入瘦肉丝炒散，放小米椒节、姜片、蒜片、干葱片炒香，再加入无筋豆节、洋葱块翻炒均匀，调入盐和少许味精，用水淀粉勾薄芡后出锅，淋入橄榄油，撒上薄荷碎，拌匀即可食用。

脆爽瓜花拌北极贝

曾强/文

菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：北极贝5个、时令黄瓜花100克、小米椒3克、白酱油10毫升、糖6克、味粉2克、芝麻油2毫升、芥末油1毫升、柠檬汁2毫升、盐适量

制法：

1.将北极贝解冻，清理干净后切丝，并用冰水浸泡。

2.起锅烧水，锅中放少许底盐，然后将清理干净的黄瓜花下入沸水锅汆2秒，快速捞入冰水中浸泡。

3. 将北极贝丝、黄瓜花捞出控干水分放入盆中，加小米椒、白酱油、糖、味粉、芝麻油、芥末油、柠檬汁混合均匀，摆盘后稍加装饰即可。

说明：适当加入些许小米椒可增加菜品风味。

编排/Hana

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